Recettes au safran
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| Bon à savoir : 1 pistil = 3 stigmates |
1) Bœuf au safran (pour 3 ou 4 personnes)
Ingrédients :
1 livre de bœuf bourguignon
5 belles tomates
1 oignon
15 pistils de safran
20 cl de vin blanc sec
beurre, sel, poivre
crème fraîche facultative
Préparation :
La veille, faire infuser le safran dans quelques cuillerées à soupe de vin blanc tiède
Faire revenir l'oignon finement haché dans le beurre
Ajouter les morceaux de bœuf et les saisir
Ajouter le vin blanc et les tomates émondées et concassées
Laisser mijoter et réduire à tout petit feu jusqu'à épaississement de la sauce
Saler et poivrer légèrement
En fin de cuisson, ajouter le vin d'infusion avec son safran
Laisser reposer quelques minutes afin que la viande et la sauce s'imprègnent bien du goût du safran
Facultatif : avant de servir allonger avec de la crème fraîche
Astuce : servir avec des taglioline al Barolo (pâtes au vin)
2) Aiguillettes de poulet au safran et citron confit (pour 3 personnes)
Ingrédients :
9 aiguillettes de poulet
¼ de citron confit (!! déjà très salé)
15 pistils de safran
poivre
1 c à s de beurre
3 dl d'eau
2c à c rases de fécule de pomme de terre
Préparation :
La veille, faire infuser le safran dans quelques cuillerées d'eau tiède
Faire revenir les aiguillettes de poulet dans le beurre fondu puis couvrir la poêle
Quand le poulet a rendu un peu d'eau, ajouter l'écorce du citron confit finement hachée
Diminuer la température, poivrer, et laisser mijoter ½ heure
Quand le poulet est cuit, le réserver sur un plat préchauffé
Délayer la fécule de p de t dans l'eau
Verser l'eau safranée et la fécule diluée dans le jus de cuisson
Bien mélanger pour obtenir une sauce légèrement épaissie
Verser la sauce sur les aiguillettes et servir bien chaud.
Astuce : servir avec des taglioline au citron (ou autres pâtes)
3) Steaks de saumon au safran et citron confit (par personne)
Ingrédients :
2 fins steaks de saumon
¼ de citron confit
2 ou 3 pistils de safran par steak
4 cuillères à soupe de vin blanc
½ échalote finement hachée
poivre (!! pas de sel)
du papier cuisson
Préparation :
Sur une feuille de papier cuisson, déposer l'échalote hachée
Déposer ensuite le premier steak de saumon
Le tartiner du citron confit finement haché
Disposer les pistils de safran en les répartissant de manière régulière, poivrer
Placer le second steak de saumon sur le tout afin de fermer comme pour une tartine
Ajouter les 4 cuillères à soupe de vin blanc sec
Fermer la papillote de papier cuisson
Placer dans le four préchauffé à 18O ° et faire cuire ½ heure
Servir avec du riz safrané, des pâtes au beurre de safran ou une purée au beurre de safran
(à préparer la veille)
Ingrédients :
1 petit chou-fleur
1 ou 2 courgettes
10 pistils de safran
1 petit oignon
3 c à s d'huile d'olive
gros sel gris de Guérande / poivre ou piment d'Espelette
5 dl d'eau
du lait en fonction de l'onctuosité désirée pour le potage
Préparation :
Laver et couper le chou-fleur en bouquets
Éplucher la ou les courgettes et découper en petits dés
Faire revenir l'oignon finement émincé dans l'huile d'olive
Y placer les légumes découpés, les faire revenir puis allonger avec l'eau
Saler / poivrer
Laisser cuire 20 minutes puis mixer
Allonger la préparation avec le lait jusqu'à obtention de l'onctuosité désirée
Dans le potage encore chaud, placer les pistils de safran et laisser reposer la préparation jusqu'au lendemain
Avant de servir, vérifier l'assaisonnement
5) Confiture de gigérine aux clémentines tardives et au safran
Ingrédient : (pour 1 kg de chair de courge)
1gigérine (ou méréville)
6 clémentines tardives bio
700 gr de sucre cristallisé
le jus d'un citron
15 pistils de safran
Préparation :
La veille, presser 2 des clémentines et y faire infuser le safran (si vous cuisez en une seule fois; si vous cuisez en 2 fois, ce sera l'avant-veille).
Garder au frigo
Couper la gigérine en tranches ou en quartiers, éplucher et épépiner. (Lors de l'épluchage, ne pas aller trop près de la peau. Plus on s'en approche, plus les morceaux deviennent durs et demande une cuisson longue)
Tranche par tranche, couper la chair de la courge en cubes (+- 1 cm)
Placer
les cubes dans la bassine à confiture ou dans une grande
casserole.
Ajouter le sucre et bien mélanger.
Couper
les clémentines restantes en 2 et en extraire le jus.
Ajouter
ce jus aux cubes de gigérine.
Prendre la peau de 3 des clémentines, enlever la partie blanche pour ne garder que l'écorce.
Découper cette écorce en fines lanières à ajouter à la préparation.
Laisser reposer 24 heures.
Le lendemain, effectuer une première cuisson d'une heure à feu moyen en mélangeant régulièrement.
Laisser reposer 24 heures.
Recommencer la cuisson jusqu'à ce que vos morceaux de gigérine soient tous devenus translucides.
Ébouillanter les pots à confiture avant de les remplir.
Fermer les couvercles et retourner les pots.
Patience, vous avez dit patience ?
Épépiner une gigérine au petit couteau peut parfois prendre une bonne heure.
Voici un conseil qui me fut donné par une marchande provençale sur un petit marché : épépiner à la fourchette.
6) Crème d'artichauts au safran (à préparer la veille)
Ingrédients :
4 gros artichauts, 1 oignon, 1 citron
2 cuillerées à soupe de farine
75 gr de beurre,
1 l de lait,
½ l d'eau,
20 cl de crème fraîche (facultatif)
6 pistils de safran, sel, poivre
Préparation :
Nettoyer les artichauts (enlever les feuilles et le foin) pour ne garder que les fonds ,
couper ces fonds en petits cubes et les mettre en attente dans de l'eau citronnée
Émincer les oignons, les faire suer dans une cuillerée à soupe de beurre puis y ajouter
les cubes d'artichauts sortis de l'eau, saler, poivrer, cuire 5 min en remuant
Parallèlement, préparer une béchamel très liquide avec 2 grosses c à s de beurre,
2 c à s de farine et le litre de lait, saler, poivrer (la sauce doit rester très liquide)
Ajouter la béchamel à la préparation oignon/artichauts et laisser cuire ½ heure
Mixer puis ajouter le safran
Laisser reposer jusqu'au lendemain
Ajouter la crème fraîche avant de servir
7) Crème d'asperges au safran (à préparer la veille)
Ce potage est économique car il permet l'achat d'asperges de qualité inférieure
Ingrédients :
1 botte d'asperges de 1kg
¾ litre d'eau
1 jaune d'œuf
1 c à s bombée de maïzéna
8 à 10 pistils de safran
sel
Crème fraîche facultative
Préparation :
Éplucher les asperges avec un économe, supprimer le ½ cm à la base de chaque tige.
Couper les asperges en deux ou aux ¾ (¼ pour les têtes, ¾ pour les bases) suivant leur fraîcheur.
Garder les têtes pour un autre plat.
Placer les queues des asperges dans l'eau salée et faire cuire durant +/_ 20 minutes (goûter pour vérifier leur état de cuisson).
A l'aide d'une écumoire, retirer les asperges de leur eau de cuisson et les placer dans un moulin à légumes. Mouliner jusqu'à ce qu'il ne reste que les fils des asperges sur la grille de l'appareil.
Placer la purée recueillie dans l'eau de cuisson préalablement retirée de la plaque de cuisson. (On peut travailler directement au-dessus de la casserole.)
Ajouter le jaune d'œuf et bien mélanger.
Dans un bol, mélanger la maïzéna dans quelques cuillerées de jus de cuisson, puis ajouter au potage.
Replacer le tout sur la plaque de cuisson et faire cuire en douceur jusqu'à sentir le potage épaissir légèrement.
Retirer du feu.
Ajouter les pistils de safran et laisser infuser dans le potage jusqu'au lendemain.
On peut ajouter un filet de crème fraîche lorsque le potage est servi dans les assiettes.
8) Polenta au safran et carottes confites au citron vert (pour 2 personnes)
Ingrédients :
125 gr de polenta
1 botte de carottes fanes
100 gr de raisins blonds séchés
1 citron vert bio
8 pistils de safran
1 cuillère à café de miel ou de sucre fin
huile d'olive/ sel / poivre / beurre
Préparation :
Faire bouillir ½ l d'eau salée, y ajouter le safran puis la polenta.
Réduire la température de cuisson et laisser cuire +_ 5 min en remuant sans arrêt.
Lorsque la polenta épaissi et se décolle de la casserole, verser dans un plat, étaler et laisser refroidir.
Pour la décoration, garder 2 carottes avec un peu de vert que l'on fera cuire à l'eau bouillante salée.
Éplucher et découper les carottes en très petits dés et les faire revenir dans l'huile d'olive.
Ajouter le jus de citron et le zeste haché finement ainsi que le miel et les raisins.
Saler, poivrer. Laisser cuire De 15 à 20 min à feu doux en remuant de temps en temps.
Découper la polenta refroidie en carrés ou en losanges et faire revenir les morceaux à la poêle dans du beurre de manière à roussir légèrement les deux faces.
Présenter les morceaux de polenta entourés des carottes confites dans un plat ou par assiette individuelle.
Garnir chaque part d'une carotte entière.
Préparer un espresso. Y verser une bonne rasade de crème fraîche.
Avant de servir, garnir d'une pincée de safran écrasé .
10) Moelleux chocolat / safran
Ingrédients :
200 gr de chocolat noir
125 gr de beurre
80 gr de farine fine tamisée
4 œufs
150 gr de sucre en poudre
45 stigmates de safran réduits en poudre (15pistils)
Préparation
La veille, mélanger le safran et les œufs battus et placer au frigo dans une boîte fermée
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie puis laisser tiédir légèrement
Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine et les œufs safranés
Ajouter le mélange chocolat / beurre
Bien amalgamer
Placer dans des moules en silicone
Cuire 20 à 25 minutes
Laisser refroidir avant de démouler
Si l'on désire des gâteaux plus coulant à l'intérieur, réduire la cuisson de quelques minutes
11) Biscuits de fête au safran (préparation salée)
Ingrédients :
300 gr de farine
125 gr de poudre d'amandes
1 1/2 c à c de sel
100 gr d’emmenthal finement râpé
2 jaunes d’œufs (garder les blancs pour dorer les biscuits)
5 c à s de crème fraîche entière
150 gr de beurre mou
30 / 40 stigmates de safran (suivant le goût +_ prononcé que l'on désir obtenir
Préparation :
La veille, faire infuser le safran réduit en poudre dans les 5 c à s de crème fraîche et garder au frigo
Préchauffer le four à 180 °
Dans un plat, mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte ferme et homogène
Envelopper d'un film alimentaire ou de papier de cuisson et laisser reposer 1 h au frigo
Fariner le plan de travail et y abaisser la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur
Découper les biscuits à l’emporte-pièce
Badigeonner chaque biscuit au blanc d’œuf
Cuire de 15 à 20 minutes (suivant l'épaisseur des biscuits)
12) Clafoutis au safran
Il est bien entendu qu'un véritable clafoutis se fait avec des cerises non dénoyautées
Je l'ai déjà préparé avec des mirabelles, des figues ...
Ingrédients :
500 gr de cerises dénoyautées (c'est mon choix)
4 c à s de farine + 1 pour chemiser le plat
4 à 6 c à s de sucre + 1 pour chemiser le plat
4 œufs
3 dl de lait + 3 c à s pour l'infusion
2 à 3 gouttes d'essence d'amandes si vous dénoyautez les cerises (sinon pas d'essence d'amandes)
10 pistils de safran
1 c à s de beurre presque fondu ( qlqs sec. au micro-onde)
1 pincée de sel
Préparation :
La veille ou au minimum 4 heures à l'avance, réduire le safran en poudre et le faire infuser dans les 3 c à s de lait, réserver au frigo
Placer la farine dans un plat , faire une fontaine
Ajouter les 4 œufs entiers et bien mélanger
Mélanger l'infusion de safran aux 3 dl de lait
Ajouter le sucre et la pincée de sel, puis, tout en mélangeant, verser le lait petit à petit
Il ne doit plus y avoir de grumeaux dans la pâte
Chemiser un plat à clafoutis en l'enduisant de beurre puis de farine
Saupoudrer d'une fine couche de sucre
Préchauffer votre four à 210 °
Placer les cerises dans le plat
Sur les cerises, verser la pâte qui doit être presque liquide
Enfourner
Cuire 5 minutes à 210 ° puis continuer la cuisson à 180 ° durant 35/40 minutes
Pour vérifier la cuisson du clafoutis, piquer la pâte avec une aiguille fine ou la pointe d'un couteau, cette dernière doit ressortir sèche
Servir encore tiède
Accompagner d'un thé safrané (voir recette par la suite)
13) L'Or Rouge des 3 Rivières propose la recette
du thé vert safrané
Ingrédients :
1 litre d'eau
6 à 8 pistils de safran
6 à 7 c à c de sucre (les Maghrébins utilisent 1 verre de sucre par théière)
3 c à c de thé vert
Préparation :
Ébouillanter la théière pour chauffer le métal ou la porcelaine.
Y placer le safran sur lequel on verse 2 à 3 dl d'eau chaude (40°) pour une première infusion.
Ajouter le sucre et bien le mélanger pour le faire dissoudre.
Durant cette première infusion, porter le litre d'eau à température plus élevée (frémissante)
Pendant ce temps, rincer le thé à l'eau chaude sous le robinet.
Placer le thé dans un œuf métallique ou un infuseur, déposer ce dernier dans la théière et ajouter le litre d'eau toujours frémissante (ne pas utiliser l'eau bouillante car elle fait disparaître les anti oxydants du thé vert).
Laisser infuser 4 minutes.
Enlever le thé et laisser le safran continuer à infuser 15 minutes
supplémentaires.
Il n'est pas nécessaire de retirer le
safran avant de servir.
Ma note perso : je préfère utiliser l'infuseur situé dans les théières japonaises car les feuilles de thé s'y déroulent mieux et donc exhalent mieux leur parfum.
14) Quatre-quarts safrané à la pomme caramélisée
Ingrédients :
1 pomme Chanteclerc
3 œufs
180 gr de sucre rapadura + 2 c à s
180 gr de yaourt maigre
90 gr de farine + 1 c à s
90 gr de maïzena
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
25 stigmates de safran
1 cuillère à soupe de beurre + 1 cuillère à café
Préparation :
La veille, séparer les blancs d’œufs des jaunes et, dans les blancs,
faire infuser le safran écrasé.
Garder le tout au frigo.
Préchauffer
le four à 18O °
Éplucher la pomme, enlever le centre et la découper en tranches
épaisses (+- 12 tranches).
Dans une poêle, faire fondre la c à s de beurre et y ajouter le sucre
rapadura. Bien mélanger.
Placer les morceaux de pomme et les faire caraméliser +- 5 minutes.
Retirer du feu et mettre en attente.
Mélanger les 180 gr de sucre + les 180 gr de yaourt + les 3 jaunes
d’œufs. Bien mélanger.
Mélanger la farine, la maïzena et la levure chimique et ajouter ce
mélange à la pâte en tamisant pour éviter les grumeaux.
Monter les blancs d’œufs safranés en neige ( la neige restera jaune)
et les incorporer légèrement à la pâte avec une cuillère en bois.
Beurrer et fariner le moule à cake.
Y placer la moitié de la pâte, ajouter les morceaux de pomme farinés
en une seule couche puis terminer avec la seconde moitié de la pâte.
Placer au four et faire cuire 40 à 45 minutes.
Vérifier la cuisson à
l'aide d'une aiguille ou la lame d'un couteau fin.
L'ustensile choisi doit ressortir sec.
S'il vous reste du sucre caramélisé, verser-le sur le dessus de la
préparation.
Et aussi ...
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| l'omelette au safran |
 |
| la mayonnaise au safran |
 |
| les citrons confits au safran |
 |
| les pâtes et coquillages au safran |
 |
| les quenelles de poulet au safran |
 |
| les crêpes au safran |
 |
| le sirop de sureau au safran |
 |
| la crème au chocolat et safran |
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