Une fin de matinée, un repas et un début d'après-midi dans les arômes de truffes ... qui espère mieux pour un dimanche d'hiver ?
Les amateurs sont nombreux auprès des trufficulteurs et les recherches de renseignements voltigent d'un étal à l'autre
Ici, un trufficulteur (ce fut lui le conférencier du matin) calcule le poids d'une truffe. A 850 euros le kilo, il ne faut pas commettre d'erreur dans le calcul poids/prix ...
Ce trufficulteur prend le temps de m'expliquer que toutes les truffes ne sont pas bio, ce que la béotienne de service croyait ...
C'est logique ! les propriétaires de chênaies nettoient parfois les mauvaises herbes sous les arbres à l'aide de désherbants ..... qui, inévitablement, entrent dans le sol ...
Ici, une petite loterie bien attirante : le premier prix est une truffe de plus de 300 euros ... Waooowww ! Je me laisse tenter non à cause du prix du billet mais à la vue de la grosseur de la bête ! Là, j'en aurais pour mon année ....
En démonstration
Le cuisinier du jour prépare un potage aux topinambours et truffes et ensuite des croque-monsieur à la béchamel et aux truffes...
Au vu des gourmands déterminés à s'élancer vers les verrines et tartines prêtes, nous, pauvres spectateurs situés à la périphérie, il n'est possible que de se faire une idée... A croire que certains sont sur une ligne de départ dans l'attente du coup de feu !
Rien de rien, nous ne pourrons rien goûter, la foule n'est pas partageuse ...
Pour la béchamel des croque-monsieur, ne pas oublier un soupçon d'ail noir.
La truffe râpée se place sur la béchamel tartinée.
Je me pose quand même une question : vu que la truffe perd tout arôme au-dessus de 65° , alors, après être restée de nombreuses minutes dans le gaufrier, que reste-t-il de son goût ?
Une excellente idée : cette série de recettes accompagnées de photos (crédit photos : inconnu)
Vente de chênes truffiers
Et voici venue l'heure du repas....😋
... qui nous apporte une légère déception : la brouillade, de l'avis de toute la tablée, est tout à fait quelconque 😢 Bon, rien n'est parfait !
Par contre, la réussite se situe au niveau du dessert , un brie truffé délicieux. Les esprits chagrins diront que ce n'est pas très difficile à cuisiner, c'est vrai, mais après une brouillade si peu goûteuse, dans le fromage, l'arôme de la truffe explose .
Maintenant, voyons un peu ce que j'ai retenu de la conférence du matin,
ah ! ah ! :
-- Une truffe est une bombe de gaz ! En fait, ce n'est pas la matière noire ou blanche qui apporte le goût mais bien les émanations qui s'en échappent.
-- Une truffe, même gardée au frigo, sans autres soins, finit par pourrir après quelques jours.
-- Pour la conserver, il faut la placer dans une matière grasse comme du beurre. L'idéal, après l'avoir placée dans le beurre sous forme de lamelles ou râpée, est de la congeler. Mais l'huile ne conserve pas les truffes, la truffe étant composée d'eau, les deux éléments ne s'associent pas ...
-- Qu'elle soit petite ou grosse, un chien peut la détecter à une cinquantaine de mètres tellement le gaz dégagé est puissant.
-- La truffe contient des bactéries (là, je n'ai pas trop compris le coup des bactéries) qui ne supportent pas des températures supérieures à 65°. Toute cuisson plus élevée détruit définitivement son arôme en détruisant les bactéries. Par exemple, si on veut cuisiner un écrasé de p de t , il faut ajouter le beurre truffé après cuisson.
-- LA grande arnaque : les nombreux produits soit disant "truffés" avec arôme naturel de truffe vendus dans le commerce...
Il faut savoir que les mots "arômes naturels" sont des mensonges. Les arômes naturels n'existent pas, ils sont formés à partir d'autres plantes qui, mélangées, produisent une odeur très proche de l'arôme véritable. Ici, il s'agit d'un mélange betterave/algue ....
La législation européenne, à ce niveau, est totalement laxiste, permissive ... aux mains des lobbys industriels ...
Vraiment intéressant !
Au secours ! Chimiste SVP !
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